2023-01-31

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广西自治区丨喝酒需先过“三关” 盘点我国广西饮酒文化

2022-02-19来源:#网络    关注: 970

  广西是我国少数民族的聚居地,少数民族又是我国酒文化得以完整传承的所在地,少数民族的许多饮酒文化、风貌是我国传统酒文化最原始的部分。

  瑶族“三关酒”

  瑶族是我国的少数民族之一,主要生活在 广西红水河两岸。广西瑶族在迎接村寨的集体客人或十分重要的单个客人时,要设“三关酒”迎接,三关酒是表示十分尊敬的礼节。主家派人在屋外必经之路上设三道酒关,每经一关须饮两杯,三关之后,方进屋宴饮。

  瑶族在接待客人光临前,就把一只灌满酒的葫芦挂在堂屋门背后,等待客人将近大门时,立刻斟酒一碗,迎上前去,一手搭在客人肩上,一手递到客人面前,要求客人喝进门酒,客人应毫不迟疑喝干。若逢节日或喜庆日,客人喝完酒后,主人还要朝天鸣放鸟枪,向全寨人通报有贵客光临。“进门酒”之后,还将在前往主人家中的路上设两关,饮过之后主人全家便都要出来迎客进屋,客人若无酒量,可浅尝辄止,表示谢意。朴实的民风,独特的民族风情,让你流连忘返,喝下的酒都是甜的。喝了不上头的酒,瑶族是至今还仍然保留独特风俗的少数民族之一,尝一尝瑶族的美酒,感受下瑶族的独特风情无不是人生一大快事。

  传说此习俗起源于巴马瑶族的祖先“卡罗”,卡罗生下三个月后父母相继过世,善良的汉人盘尧收养了他。卡罗成家后为报答养育之恩,率家人采药酿酒宴请二老。在迎接养父母的当天,卡罗带族人到寨外十五里处设酒关,每五里设一关,每至一关,卡罗就敬二老甘醇的美酒两碗,以表隆重和真诚。此传说不仅反映了汉瑶人民的团结友谊,而且寓意瑶家敬客之情真挚。

  广西酒文化

  据史料记载,早在汉朝时期,广西的酿酒业就已经兴盛起来,首先在苍梧地区形成酿造规模。苍梧,郡名,在今梧州地域。汉朝的苍梧出产上等美酒,名曰“苍梧缥清酒”,又回“苍梧清”。汉人刘熙《释名·释饮食》记载:“酒言宜成醪、苍梧清之属也。”宜成醪,指湖北宜城出产的酒。汉代的酒类产品以宜城和苍梧所产最为知名,论其品位、质感均在各地酒品之上。苍梧酒和宜城酒均为米酒,采用传统发酵方法酿造。按汉代酿酒,有清、浊之分。浊酒或称为“醪”,又称白酒,是一种比较浑浊的米酒,制造特色是用曲量较少,酝造期较短,成酒后醪液浓稠、色泽深重,但酒精含量不高。清酒的用曲量较多,酝造期也较长,还须经过过滤、压榨等工序进行特殊处理,因而酿成后,酒液比较清澈,酒度也较高。在很长一段时期内,中国古代酿制的米酒都按清、浊来分类。汉朝时,宜城酒是浊酒类的杰出代表,而苍梧酒则达到了当时清酒类的最高水平。为此,苍梧清酒在汉酒中出类拔苹,声名大噪,就连当时的皇家酒品都为之逊色。桓谭《新论》就说:“玄酒不如苍梧之醇”。玄酒,朝廷为国把大典而特酿的礼仪酒,具有极高的规格,在汉代人看来,皇家宝酒的品质滋味也要排在苍梧酒之下。仅此一点即可得知,汉代的广西酒业已经生产出居于全国领先水平的酒类产品,这种酒就是苍梧清酒。

  魏晋时期,苍梧酒业继续保持着强劲走势,其酒类产品行销于很多地区,让天下酒人为之传觞,史家美誉则接踵而来。《御定历代赋汇》卷一OO引曹植《酒赋》这样描述当时酒事风貌:“其味有宜城醪醴、苍梧缥清。或秋藏冬发,或春酝夏成;或云沸川涌,或素蚁浮萍。尔乃王孙公子,游侠翱翔,将承欢以接意,会陵云之采堂。”可见苍梧酒已步入上流社会的生活圈内,成为官场及士人交往场合的饮用佳品。《历代赋汇补逸》卷一三引傅玄《酒赋》云:“课长兴与中山,比苍梧与宜城。”这里,傅去提到晋代流行的四种名酝,苍梧酒就位列其一。晋朝时,苍梧酒的品种逐渐增多,除清酒之外,又出现了九酝酒和竹叶酒。《渊鉴类函》卷三九三引张华《轻薄篇》中有“苍梧竹叶清”的记载。当时的竹叶酒为一种淡绿色的清酒,以色泽得名。又《历代赋汇》逸句卷一引傅玄《七谟》云:“乃有苍梧之九酝”。“九酝”是一种酿酒法,通过多次投料、长时间酝酿来获得高酒度的醇酒,用这种方法生产的酒常以“九酝”为名,借以突出其独到的工艺特色。晋朝时苍梧出产了九酝酒,说明当地的酿酒技术又有新的发展。九酝酒的出现把苍梧酿酒升华到一个更高的境界。

  到南朝时期,苍梧地区的酿酒还维持着一定程度的知名规模,所酿酒品凭借前代遗芳,依旧博得外界好评。《古俪府》卷一二粱昭明太子《七契》就说:“古圣所珍,其酒则苍梧九酝,中山千日。”陈朝诗人张正见在《置酒高台上卜诗中还吟唱着“浮蚁擅苍梧”的语句。于此可见,苍梧酒作为古代广西酒业的象征产品,已维系了千年之久。

  由于史料缺载,隋唐时期的广西酒业显得十分寂静。前代知名的苍梧酒也已消沉。然而到了宋朝,广西酿酒又恢复了昔日的繁荣景象,并进入到了一个全新的阶段。

  宋朝是我国酿酒业的发达时期,然而朝廷为了保障酒税的巨额财政收入,在全国范围内进行榷酒垄断,限制民间酿酒业的自由发展,而唯独对岭南地区实行优惠政策,广西也正好划在这一优惠区内。为此,宋朝的广西酿酒业未受束缚,官营的酒业与民营的酒业齐头并进,生产日趋高涨,以至官酒公厨与民间酒坊中都有优质产品推向市面。有宋一代,桂林瑞露酒、横宾古辣泉酒、昭州曼阳罗酒,以及通行粤西的老酒和蛇酒都见载于史册,受到各界人士的赞赏。诸多名酒把宋代的广西酒业点缀得五彩斑斓,令人百般神往。

  宋代的广西帅府设在桂林,瑞露酒是帅府公厨酿制的美酒,属于公厨官酿,一般不作为商品酒使用,但其酒名酝色仍然传流全国,为世人所知。周去非《岭外代答》卷六记载:“广右无酒禁,公私皆有美酝,以帅司瑞露为冠,风味蕴藉,似备道全,美之君子,声震湖广。”范成大在桂林时,曾对瑞露酒备加称赞,他在《桂海虞衡志·志酒》中说:“及来桂林,而饮瑞露,乃尽酒之妙,声震湖广,则虽‘金澜’之胜,未必能颌顿也。”金澜,指金朝的宫廷名酒。范成大曾北上使金,有幸品尝金朝的名酝金澜酒,当时为之叫绝;后又任职广西,再饮瑞露酒,大有超越以往之感。瑞露酒之美妙,于此可想而知。瑞露酒的酿造,有赖于桂林井泉水质的优良,《桂海虞衡志·志酒》记载:“瑞露,帅司公厨酒也。经抚所前,有井清烈,汲以酿,遂有名。今南库中自出一泉,近年只用库共,酒仍佳。”由于桂林水好,宜于酿酒,所以除帅司之外,州城内外亦产好酒,邹浩曾写诗称颂,其《道乡集》卷五《饮桂州酒示柄》有云:“好酒如好人,虽久略不变。炎凉互推移,气味愈可见。”于此可知,酒品能够长期存放,并且酒味愈陈愈佳,是宋代桂林酒的特色之一。凡是到达桂林的人,都会对这里的酒类产品投以欣羡的目光,如南宋人赵希迈写诗歌咏桂林风物,就着笔于当地佳酿。《东欧诗存》卷八引其《岁杪》诗云:“岁杪携家客桂林,乡山万里楚云深。瓮留腊水供春酿,梅着寒花伴晚吟。”

  古辣泉酒产于宾、横二州之间。宾州,今宾阳县;横州,今横县。二州接壤处,有古辣泉,用于酿酒,风味殊特。《岭外代答》卷六记载:“宾、横之间,有古辣墟,山出藤药,而水亦宜酿,故酒色微红,虽以行烈日中数日,其色味宛然。”《桂海虞衡志·志酒》亦载:“古辣本宾、横间墟名,以墟中泉酿酒,既熟,不煮,理之地中,日足取出。”古辣美酒,不但以泉水优良而著名,同时还采用了当地独特的埋酵工艺,故而其酒卓有特色。这种酿酒方法,一直沿续到清代,成为当地人民造酒的传统模式。清人陆祚蕃《粤西偶记》记载:“古辣泉在永淳之墟,取以酿酒,既熟不煮,理之土中,日足取出,色浅红,味甘不易败。”从来至清,古辣泉酒长年酝造,世代不绝,并以其独特的风味感染人间,成为古代广西流传最久、生命力最强的一种名酒。

  昭州(治所在今广西平乐县)在宋代时成为广西的一个重要产酒区,其生产能力逐年递增,当时沿平乐溪两岸,酿酒作坊栉次鳞比,从业者甚多。梅挚曾于北宋景伯年间知昭州,他曾写诗描述这里的酒业风貌,其《梅谏议集·昭潭十爱》有云:“我爱昭州酒,千家不禁烧。漂醪一爵举,瘴雾四时消。红叶和云踏,青帘傍水招。化醴民自醉,鼓腹日歌尧。”可见阳州一带,酿酒业供销两旺,场面十分壮观。由于酒业发达,昭州出产了一些极富地方风韵的特色酒,其中便有曼陀罗酒,这种酒以曼阳罗花做配料,含有较强的麻醉成分。按曼阳罗属茄科之草木,秋时开花,呈长筒状,有白色白蕊,花中含有麻醉物质。相传华论发明麻沸散,即以此花为主药。《岭外代答》卷六记载说:“昭州酒颇能醉人,闻其造酒时,采曼陀罗花,置之瓮中,使酒收其毒气。”由于这种酒中同时含有酒精加麻醉剂两种成份,能够使人过饮即醉,所以很多人把曼陀罗花酒当作麻醉剂使用。历史上传说的蒙汗酒实际就是这种曼阳罗酒。从北宋时起,昭州曼阳罗酒开始流传到附近各省,被人们用于特殊场合。《宋人轶事汇编》卷一九所引《涑水纪闻》就记载了这样一个故事:“杜杞字伟长,为湖南转运使。五溪蛮反,把以金帛官爵诱出之,为设宴,饮以曼陀罗酒,昏醉,尽杀之。”在宋代的广西酒品中,昭州曼阳罗酒最富有传奇色彩,以至于后代小说家将其渲染为迷药一类的蒙汗酒,让人见而知畏。

  广西特色的民间酒

  广西境内共有壮、苗、瑶、侗、彝、毛南、仫佬等11个少数民族,他们在广西这片土地上世代繁衍,几乎都养成了酿酒、饮酒,甚至嗜酒的习惯。例如在龙胜等地的壮族家里,家家设有酒库,有熬酒房。他们所饮之酒除一小部分购于圩市外,大部分皆为自家酿制,民间酿酒兴盛也是广西从古至今酒业的一大特点。各地所酿之酒皆戏称“土茅台”,度数不高,但酒性持久,醉后不易苏醒。

  1.墨米酒

  墨米酒是东兰壮民的传统佳酿。它是用当地珍贵特产墨米为主要原料,采用壮族的传统酿酒工艺酿制而成。此酒保留了墨米的独特营养价值,有滋身补肾,利络活血的功效,而且味道甘例甜美。当地有句俗语称:

  “得吃墨米饭,三日嘴还香;得吃墨米酒,连杯也想咬。”

  2.水酒

  水酒是龙胜壮族喜爱的酒品,又叫“糯米酒”。它是用当地特产的糯米酿造而成的。制时把发酵后的糯米与水按一比一的比例混合后,装人坛内密封,置于阴凉处三四天即可饮用。如长年存放则成为陈年水酒。

  3.鸡胆酒

  鸡胆酒用新鲜鸡胆汁冲入酒中即成,一只鸡胆冲2两左右水酒,酒多则淡,酒少则苦;兑制合适的苦中带甜,品之余香悠长。

  4.鸡杂酒

  鸡杂酒是用煮熟的鸡杂剪碎,放人酒中,斟人酒即成。饮用时要一饮而尽,鸡杂留在口中细细咀嚼品味,鲜美可口。

  5.猪肝酒

  猪肝酒是用新鲜猪肝切薄片,放人酒中约七八分钟后,猪肝变白,即可食用,鲜脆可口,酒味醇香。壮族用自酿水酒,分别配以鸡胆、鸡杂、猪肝等,统称酒肴。

  6.桂林三花酒

  桂林三花是广西比较有名的壮乡酒,关于它也有美丽的传说。在今天桂林国家级景区七星公园内,有一座形似酒壶的“酒壶山”。传说过去的酒壶山是能出酒的,桂林人常去取酒招待远来的客人。后来,有一个贪心的县官派人把酒壶山的壶嘴凿大了一点,想得到更多美酒。但是酒壶山从此却再也不出酒了。县官就拿桂林当地的酿酒师出气,要求他们酿出与原来酒壶山味道一样的仙酒来。其中年纪最长、威望最高的那位酒师可被急坏了。一天两位叫花子到老酒师家讨饭,酒师的三女儿三花姑娘热情的招待了他们,给了他们好酒好菜享用。两位叫花子为了答谢恩情,便传给了三花姑娘一句酿酒的秘诀:“头花香,二花冲,三蒸三熬香又浓。”结果三花姑娘依据此法酿出了与九壶山味道一样的仙酒。人们为纪念最早酿出此酒的三花姑娘,故谓之“三花酒”。

  在中国酒文化史上,广西酒始终占有重要的二席之地,很早就开始了与酒为伴的历史,为华夏酒文化增添了色彩。

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